從業5年的酸菜魚老師傅教你製作酸菜魚,講的很詳細

魚的做法很多,其中做酸菜魚被大眾所喜愛,大家逛美食街的時候經常可以看到酸菜魚的店,今天就給大家分享一個專業製作酸菜魚的老師傅的酸菜魚做法。

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主料:草魚3斤,配料:料酒15克,花椒粒5克,豆粉10克,雞蛋一個,野山椒30克,小蔥花10克,泡紅米椒20克,泡紅大辣椒20克,泡菜300克,胡椒粉15克,鮮雞汁10克,泡打粉或生效粉5克,高彈素5克,姜蒜片各25克,味精,雞精,鹽,色拉油適量

製作過程:

首先將魚宰去除內臟殺洗乾淨,刮掉魚鱗,將魚骨,魚肉分開,魚肉片成0.3厘米厚的片,片好後裝入碗,放入鹽5克,雞精10克,味精10克,胡椒粉5克,鮮雞汁3克(增強魚的鮮味)攪拌均勻,攪拌的時候儘量順一個方向攪拌,讓魚片均勻入味,將魚片攪出一點粘手的醬出來,再放入高彈素3克,料酒5克,再攪拌均勻,再放入1/3個雞蛋清,繼續攪拌均勻,再放入豆粉或澱粉5克,繼續攪拌均勻,最後放入泡打粉5克,再攪拌,這樣魚就碼好了,將碼好的魚放旁邊。

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同樣的,將魚骨放入鹽3克,雞精5克,味精5克,胡椒粉3克,料酒5克,攪拌均勻放旁邊。

炒鍋上火,放入500克水,用大火燒沸,放入15克料酒,將腌制好的魚頭魚骨放到裡面氽水,這樣可以煮出魚骨的腥味和讓湯更白,用大火將魚骨氽一下立刻撈出,炒鍋放入300克油,當油溫燒到7成熟時,放入30克薑片,炒出香味,再加入泡小米椒30克,翻炒,加入花椒粒5克,愛吃麻的也可以多放,翻炒一夥兒放入泡菜片300克,大火炒香,泡菜下鍋儘量多翻炒幾下,這樣可以去掉個別泡菜的異味(如果購買到味道比較重的泡菜,可以用水先氽一下,這樣可以去味),泡菜炒好後放入魚骨,翻炒幾下,再加入高湯或水2000克,一般湯要腌過魚骨兩倍,大火燒沸,放入雞精25克,味精20克,胡椒粉15克,雞汁15克,喜歡吃辣的放入泡椒30克,泡椒水20克,大火煮沸後,改小火煮5分鐘,煮的時候將浮沫用勺子打去,熬制好後,將泡菜和魚骨撈出,湯留下,放入魚片,放魚片時,儘量用小火,放魚片時,用勺子將魚片打開,不要疊在一起,魚片下鍋30秒後再開大火,將魚片煮至上浮就可以了(魚片煮至7成熟就可以關火,鍋中的剩餘溫度足以將魚繼續燙熟,如果煮過熟,再在鍋中燙一會兒就會導致魚肉過老),將煮好的魚片和湯一起倒入裝泡菜和魚骨的盆中待用,炒鍋放入50克色拉油,將油燒至6成熟時放入紅泡椒段,青花椒粒3克,野山椒10克,放入小蔥5克炒出香味即可,炒好後淋到盆中的魚片上,再點綴一點蔥花,一盆鮮香麻辣的酸菜魚就做好了。